Kaj je gluten?
Če imate celiakijo, potem ste preobčutljivi na protein gluten in v tem primeru je gluten oziroma gliadin v glutenu vaš velik sovražnik.
Izogibajte se ga. To je dejstvo. Sedaj, ko smo pridobili vašo pozornost, pa lahko definiramo gluten. Pravijo namreč, da je treba sovražnika spoznati bolj kot prijatelje.
Če rahlo posplošimo za lažje razumevanje, bomo povedali tako: gluten je beljakovinska snov ali protein, ki se nahaja v pšenici, sestavljen pa je v glavnem iz gluteninov in gliadinov. Za vas so nevarni gliadini, saj vaš imunski sistem aktivirajo prav oni. Gliadinom podobne in posledično vam nevarne beljakovine vsebujejo tudi nekatera druga žita in sicer se v manjših razmerjih pojavljajo kot sekalin v rži, hordein v ječmenu in avenin v ovsu. Ta ekipa beljakovin skupaj z odzivom vašega imunskega sistema v telesu deluje toksično in posledično močno poškoduje resice vašega tankega črevesa. To pa pomeni za vas neprijetnosti, zdravstvene težave in v nekaterih primerih lahko tudi raka.
Zanimivo je, da avenin v ovsu načeloma dobro prenaša veliko bolnikov s celiakijo, vendar se mu med postopki pridelave in predelave ovsa v industriji, pogosto pridružijo ostali omenjeni “člani družine” iz preostalih prepovedanih žit, zato se ga navadno raje odsvetuje.
Zapomnite si; za bolnike s celiakijo so prepovedanem seznamu sledeča žita: pšenica, ječmen, rž, tritikala, kamut in zaradi zgoraj napisanega tudi oves. Ta žita in takorekoč vsi njihovi bližnji in daljni derivati so za vas prepovedana hrana, ker vsebujejo gluten oziroma glutenu podobne beljakovine, zato se jih dosledno izogibajte zavoljo vašega zdravja in dobrega počutja
Slaba novica je, da se gluten lahko nahaja razen v tistih živilih, ki so narejeni neposredno iz za vas prepovedanih žit, je poskrbela moderna prehrambena industrija. Tako je gluten postal skrita sestavina v živilih, kjer povprečen človek nebi niti pomislil, posledično pa ste prisiljeni v neprestano iskanje ustreznih živil, prebiranje deklaracij, predvidevanje, ugibanje in včasih tudi
tveganje. Namreč, kdo bi si mislil, da lahko lepilo pisemske kuverte vsebuje gluten?!
Glavna lastnost glutena je, da skrbi za prožnost kruha, njegovo elastičnost in teksturo. Zaradi njega kruh lepo vzhaja in dobi puhasto, elastično obliko. Gluten pa se v prehrambeni indrustriji uporablja še marsikje zaradi lastnosti, ki jih ima v kombinacijah z drugimi sestavinami. Najdemo pa ga tudi v neprehrambenih izdelkih, vendar bomo o tem pisali drugje.
Še ena slaba novica predvsem za moške je, da je tudi v pivu. Ja, res je, tudi v pivu se skriva in sicer kot sestavina ječmenovega sladu.
Dobra novica pa je res dobra. Danes nam tržišče ponuja res veliko izdelkov, ki nadomestijo tiste z glutenom, tako da se v bistvu ni treba odpovedati skoraj ničemur, le proizvajalca prehrane moramo zamenjati. Ja, tudi pivo se dobi brez glutena…zaenkrat pa so cene brezglutenskih izdelkov še precej dražje kot običajnih, vendar se tudi tukaj stanje počasi popravlja, čeprav bodo cene verjetno vedno nekaj odstotkov višje od običajnih živil, zaradi kompleksnih in dragih postopkov odstranjevanja glutena iz pšenice in ostalih žit.